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食中毒予防

食中毒予防 早見表

微生物名: 腸炎ビブリオ

真水では増殖できず、塩分2〜5%でよく発育
発育がきわめて速い

汚染・
感染経路

海水中に生息。夏期に沿岸で獲れた魚介類、さしみ、加工品。魚介類により汚染された調理器具。

発病までの
時間・症状

発病までの時間:

平均12時間

症状:

腹痛、激しい下痢、吐き気、嘔吐、発熱

予防の
ポイント

  • 魚介類を真水で洗浄
  • 魚介類を取り扱った調理器具、手指は十分に洗浄・消毒し、二次汚染を防止
  • 漁獲から消費まで10℃以下の低温管理
  • 冷蔵庫から出したら2時間以内に食べる
  • 65℃1分間以上の加熱処理

効果的な
商品

セハー80 セハノール78 セハーSS75 セハーSS65
セハノールSS-1NV63 セハー薬用CWハンド泡せっけん

微生物名: サルモネラ菌

血清学的に2300種類以上に分類
乾燥に強い

汚染・
感染経路

ヒト、家畜の糞便、そ族昆虫に広く分布。主として鶏卵、食肉類とその加工品。淡水魚。糞便に直接・間接的に汚染された多様な食品。

発病までの
時間・症状

発病までの時間:

8〜48時間(菌種により異なる)

症状:

悪心、腹痛、下痢、嘔吐、発熱 長期間排菌

予防の
ポイント

  • 生肉調理後の器具、手指は十分に洗浄・消毒し、二次汚染防止
  • 卵や生肉は10℃以下(できるだけ4℃以下)の低温管理
  • 食肉や生レバーは生食をさけ、75℃1分間以上の加熱調理

効果的な
商品

セハー80 セハノール78 セハーSS75 セハーSS65
セハノールSS-1NV63 セハー薬用CWハンド泡せっけん

微生物名: 病原性大腸菌

発病のしかたにより、6つのカテゴリーに分類
そのうち腸管出血性大腸菌(O157など)は三種感染症

汚染・
感染経路

ヒト、動物の糞便、とくに腸管出血性大腸菌はウシの糞便

発病までの
時間・症状

発病までの時間:

12〜72時間(菌種により異なる)

症状:

12〜72時間(菌種により異なる)

予防の
ポイント

  • 他の細菌性食中毒と同じに、調理器具、手指からの二次汚染防止
  • 低温管理、加熱調理の励行、とくに牛肉は75℃で1分間以上の加熱

効果的な
商品

セハー80 セハノール78 セハーSS75 セハーSS65
セハノールSS-1NV63 セハー薬用CWハンド泡せっけん

微生物名: カンピロバクター・ジェジュニ/コリ

大気中で発育できない。酸素3〜15%で発育。30℃以下では発育できない。
少量菌で食中毒を起こす

汚染・
感染経路

家畜、家きん、ペットなどあらゆる動物が保菌。食肉とくに鶏肉が関係した多様な食品。 未消毒の井戸水

発病までの
時間・症状

発病までの時間:

平均2〜3日と長い

症状:

腹痛、激しい下痢、発熱、嘔吐、筋肉痛

予防の
ポイント

  • 鶏肉調理後の器具、手指は十分洗浄・消毒、乾燥し、二次汚染防止
  • 生肉と調理済みの食品は別々に保管
  • 75℃で1分間以上の加熱調理
  • 井戸水は的確に塩素消毒

効果的な
商品

セハー80 セハノール78 セハーSS75 セハーSS65
セハノールSS-1NV63 セハー薬用CWハンド泡せっけん

微生物名: エルシニア・エンテロコリチカ

4℃以下でも発育
発育が遅い

汚染・
感染経路

ヒト、動物の糞便とくにブタが保菌し豚肉の汚染が高い。ペットも要注。感染経路はサルモネラに類似
未消毒の井戸水

発病までの
時間・症状

発病までの時間:

平均2〜5日と長い

症状:

腹痛、下痢、発熱、その他虫垂炎様症状など多様な症状

予防の
ポイント

  • 他の細菌性食中毒と同じに調理器具、手指からの二次汚染防止
  • 加熱調理の励行
  • 冷蔵保管を過信せず早めに食べる
  • 井戸水は的確に塩素消毒

効果的な
商品

セハー80 セハノール78 セハーSS75 セハーSS65
セハノールSS-1NV63 セハー薬用CWハンド泡せっけん

微生物名: ウエルシュ菌

芽胞を形成し、通常の加熱調理によっても生残
酸素があると発育できない

汚染・
感染経路

ヒト、動物の糞便。土壌。食肉、魚介類、野菜を使用した加熱調理食品。とくに大量調理されたカレー、弁当、スープなど

発病までの
時間・症状

発病までの時間:

8〜12時間

症状:

下痢、腹痛 通常は軽症で1日で回復

予防の
ポイント

  • 食肉、魚介類、野菜などの調理では十分熱を通す
  • 加熱調理後は直ちに短時間で冷却後低温保存
  • とくに弁当・仕出しなどの大量調理は要注意
  • 喫食前に再加熱を十分に行う

効果的な
商品

セハー80 セハノール78 セハーSS75 セハーSS65
セハノールSS-NV631 セハー薬用CWハンド泡せっけん

微生物名: 黄色ブドウ球菌

菌体はブドウの房状。冷蔵温度域では発育できない。
エンテロトキシンという毒素を産生し、毒素は100℃でも壊れない。

汚染・
感染経路

ヒト、動物の皮膚、粘膜に広く分布。おにぎり等の穀類加工品、弁当、調理パン、菓子類

発病までの
時間・症状

発病までの時間:

1〜5時間(平均3時間)

症状:

吐き気、嘔吐、腹痛(下痢)

予防の
ポイント

  • 手洗いの励行(個人衛生の徹底)。とくに手指に傷や化膿創のある人は調理取り扱いの禁止
  • 飲食物の低温保持(5℃以下)を心がける
  • 調理・製造後は時間をおかずに早く食べる

効果的な
商品

セハー80 セハノール78 セハーSS75 セハーSS65
セハノールSS-1NV63 セハー薬用CWハンド泡せっけん

微生物名: セレウス菌

芽胞を形成し通常の加熱調理によっても生残
嘔吐を主徴とする菌と下痢を主徴とする菌がある
(わが国では嘔吐型が主)

汚染・
感染経路

土壌などの自然界に広く分布。嘔吐型は焼き飯、ピラフなどの米穀類、パスタなどのめん類。下痢型は食肉などのスープ類。

発病までの
時間・症状

発病までの時間:

嘔吐型は1〜5時間
下痢型は8〜15時間

症状:

嘔吐型は黄色ブドウ球菌食中毒に類似
下痢型はウエルシュ菌食中毒に類似

予防の
ポイント

  • 加熱調理した食品は長時間室温放置せずなるべく早く食べるか、冷蔵保存
  • 一度に大量の米飯やめん類を調理しない
  • 調理食品は低温に保存し、食べる前に再加熱する

効果的な
商品

セハー80 セハノール78 セハーSS75 セハーSS65
セハノールSS-1NV63 セハー薬用CWハンド泡せっけん

微生物名: ボツリヌス菌

芽胞を形成し通常の加熱調理によっても生残
酸素があると発育できない
運動神経を麻・させる毒素を発生

汚染・
感染経路

土壌などの自然界に広く分布。食肉、魚類、野菜類を材料とした発酵食品、ビン詰、缶詰、レトルト食品・類似食品、はちみつ(とくに乳児に注意)

発病までの
時間・症状

発病までの時間:

8〜36時間

症状:

めまい、頭痛、言語障害、嚥下障害、呼吸困難、乳児では便秘

予防の
ポイント

  • 新鮮な原材料を用いて洗浄を十分行う
  • 低温保存と喫食前の十分な加熱(100℃、数分間)
  • この菌は芽胞を形成するので、容器包装後の食品で加圧加熱し殺菌する場合には、その食品の中心部の温度が120℃で4分以上加熱する(ただしPH5.5以下、水分活性0.94以下のものは除く)

効果的な
商品

セハー80 セハノール78 セハーSS75 セハーSS65
セハノールSS-1NV63 セハー薬用CWハンド泡せっけん

微生物名: ノロウイルス(SRSV)

いが栗状の球形
ヒトの腸管内でのみ増殖

汚染・
感染経路

ヒト自身の糞便。河口付近で養殖されたカキ、ハマグリなどの二枚貝。ヒトからヒトへの感染がある。発生は冬期に多い

発病までの
時間・症状

発病までの時間:

24〜48時間

症状:

吐き気、嘔吐、激しい下痢、腹痛、頭痛

予防の
ポイント

  • 調理器具、手指の十分な洗浄・消毒、二次汚染の防止。とくに個人衛生の徹底
  • 食材の十分な加熱処理

効果的な
商品

セハー80 セハノール78 セハーSS75 セハーSS65
◎セハノールSS-1NV63 セハー薬用CWハンド泡せっけん


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