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セハー製品 用途別衛生マニュアル


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厨房の衛生状態を早期にチェック!!

微生物危害の発生を防ぐため自主衛生管理方式として、 現場で迅速かつ簡単に
できる微生物学的なスクリーニング法をご紹介します。

●スタンプ法(表面付着菌の検出)
スタンプ法で目的の菌が発育した場合はかなりの
汚染があると判断したほうがよいでしょう。
環境や容器などが検査対象に適しています。
付着させる個所が平らでなかったり、溝や傷があったりまた水分や脂肪が付着してい る個所は適しません。
(製品名とメーカー名) フードスタンプ(日水製薬)・ペタンチェック(栄研器材)・DDチェッカー(生研)・メルクスタンプ(メルク)
カウントタクト(ニホンビオメリュー)・スタンプマン(関東化学)・BDロダックプ レート(日本ベクトン)
●ふき取り法
自社に検査室がない場合は、専門機関に依頼してください。 この検査は一般的な細菌検査方法です。
検査個所は手指・鼻の下・冷蔵庫の取っ手や
ノブ、蛇口など、加工機械などに適しています。
(製品名とメーカー名) チェックスリー(SRL)・カラーdeチェック(栄研器材)・エスティーチューブMシ リーズ(コロナ技研)
●ATPふき取り法
(製品名とメーカー名) ルミテスター(キッコーマン)・ルシフェライト(日水製薬)・HY-Lite2(メルク)
●その他
(寒天培地によらない方法)(コンパクトドライ法)(液体培地に接種する方法) (増菌培養液などを用いる方法)
(ラテックス凝集反応法)(酵素抗体法EIA)(イムノクロマト法)(自動機器による方法)などが開発されています。 (2003.NO2。ジャパンフードサイエンス)


食中毒予防のポイント
『5S』を実行しよう

整 理 不要なものを捨てる
整 頓 決められた位置におく(定位置管理)
清 掃 きれいにする(クリンネス)
清 潔 きれいに保つ(クリンリネス)
しつけ 決められたことをいつも正しく守る

整理

整頓

清潔

必要な物と不要な物を分類し、不要な物はすぐに処分する。(不要な物を蓄積しない) 必要な物をすぐに取り出せるように、置き場所、置き方を決め、表示を確実にし、使用後は必ず元の場所に戻す) 掃除をして、ゴミ、汚れのないきれいな状態にして、同時に細部まで点検する。(不具合や破損などの点検修理も行う)

清掃

しつけ

整理・整頓・清掃を徹底して実行し、汚れのないきれいな状態を維持する。(常に心がけて、まめに掃除する) 決められたことを決められたとおりに実行できるように習慣づける。(マニュアルや講習などで周知徹底する)