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食中毒予防早見表

微生物名：　腸炎ビブリオ

	真水では増殖できず、塩分２〜５％でよく発育。 発育がきわめて速い。
汚染・感染経路	海水中に生息。夏期に沿岸で獲れた魚介類、さしみ、加工品。魚介類により汚染された調理器具。
発病までの時間・症状	発病までの時間 ： 平均12時間 症状 ： 腹痛、激しい下痢、吐き気、嘔吐、発熱
予防のポイント	●魚介類を真水で洗浄 ●魚介類を取り扱った調理器具、手指は十分に洗浄・消毒し、二次汚染を防止 ●漁獲から消費まで10℃以下の低温管理 ●冷蔵庫から出したら2時間以内に食べる ●65℃1分間以上の加熱処理
効果的な商品	セハー80　セハノール78　セハーSS75　セハーSS65 セハノールSS-1NV63　セハー薬用ＣＷハンド泡せっけん

微生物名：　サルモネラ菌

	血清学的に2300種類以上に分類。 乾燥に強い。
汚染・感染経路	ヒト、家畜の糞便、そ族昆虫に広く分布。主として鶏卵、食肉類とその加工品。淡水魚。糞便に直接・間接的に汚染された多様な食品。
発病までの時間・症状	発病までの時間 ： 8〜48時間(菌種により異なる) 症状 ： 悪心、腹痛、下痢、嘔吐、発熱　長期間排菌
予防の ポイント	●生肉調理後の器具、手指は十分に洗浄・消毒し、二次汚染防止 ●卵や生肉は10℃以下（できるだけ4℃以下）の低温管理 ●食肉や生レバーは生食をさけ、75℃1分間以上の加熱調理
効果的な商品	セハー80　セハノール78　セハーSS75　セハーSS65 セハノールSS-1NV63　セハー薬用ＣＷハンド泡せっけん

微生物名：　病原性大腸菌

	発病のしかたにより、6つのカテゴリーに分類。 そのうち腸管出血性大腸菌（O157など）は三種感染症。
汚染・感染経路	ヒト、動物の糞便、とくに腸管出血性大腸菌はウシの糞便
発病までの時間・症状	発病までの時間 ： 12〜72時間(菌種により異なる) 症状 ： 腹痛、下痢、嘔吐、発熱
予防のポイント	●他の細菌性食中毒と同じに、調理器具、手指からの二次汚染防止 ●低温管理、加熱調理の励行、とくに牛肉は75℃で1分間以上の加熱
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微生物名：　カンピロバクター・ジェジュニ／コリ

	大気中で発育できない。酸素3〜15%で発育。30℃以下では発育できない。 少量菌で食中毒を起こす。
汚染・感染経路	家畜、家きん、ペットなどあらゆる動物が保菌。食肉とくに鶏肉が関係した多様な食品。　未消毒の井戸水
発病までの時間・症状	発病までの時間 ： 平均2〜3日と長い 症状 ： 腹痛、激しい下痢、発熱、嘔吐、筋肉痛
予防のポイント	●鶏肉調理後の器具、手指は十分洗浄・消毒、乾燥し、二次汚染防止 ●生肉と調理済みの食品は別々に保管 ●75℃で1分間以上の加熱調理 ●井戸水は的確に塩素消毒
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微生物名：　エルシニア・エンテロコリチカ

	4℃以下でも発育。発育が遅い
汚染・感染経路	ヒト、動物の糞便。とくにブタが保菌し豚肉の汚染が高い。ペットも要注。感染経路はサルモネラに類似 未消毒の井戸水
発病までの時間・症状	発病までの時間 ： 平均2〜5日と長い 症状 ： 腹痛、下痢、発熱、その他虫垂炎様症状など多様な症状
予防のポイント	●他の細菌性食中毒と同じに調理器具、手指からの二次汚染防止 ●加熱調理の励行 ●冷蔵保管を過信せず早めに食べる ●井戸水は的確に塩素消毒
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微生物名：　ウエルシュ菌

	芽胞を形成し、通常の加熱調理によっても生残。 酸素があると発育できない。
汚染・感染経路	ヒト、動物の糞便。土壌。食肉、魚介類、野菜を使用した加熱調理食品。とくに大量調理されたカレー、弁当、スープなど
発病までの時間・症状	発病までの時間 ： 8〜12時間 症状 ： 下痢、腹痛　通常は軽症で1日で回復
予防の ポイント	●食肉、魚介類、野菜などの調理では十分熱を通す ●加熱調理後は直ちに短時間で冷却後低温保存 ●とくに弁当・仕出しなどの大量調理は要注意 ●喫食前に再加熱を十分に行う
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微生物名：　黄色ブドウ球菌

	菌体はブドウの房状。冷蔵温度域では発育できない。 エンテロトキシンという毒素を産生し、毒素は100℃でも壊れない。
汚染・感染経路	ヒト、動物の皮膚、粘膜に広く分布。おにぎり等の穀類加工品、弁当、調理パン、菓子類
発病までの時間・症状	発病までの時間 ： 1〜5時間(平均3時間) 症状 ： 吐き気、嘔吐、腹痛（下痢）
予防のポイント	●手洗いの励行（個人衛生の徹底）。とくに手指に傷や化膿創のある人は調理取り扱いの禁止 ●飲食物の低温保持（5℃以下）を心がける ●調理・製造後は時間をおかずに早く食べる
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微生物名：　セレウス菌

	芽胞を形成し通常の加熱調理によっても生残。 嘔吐を主徴とする菌と下痢を主徴とする菌がある。（日本では嘔吐型が主）
汚染・感染経路	土壌などの自然界に広く分布。嘔吐型は焼き飯、ピラフなどの米穀類、パスタなどのめん類。下痢型は食肉などのスープ類。
発病までの時間・症状	発病までの時間 ： 嘔吐型は1〜5時間 下痢型は8〜15時間 症状 ： 嘔吐型は黄色ブドウ球菌食中毒に類似 下痢型はウエルシュ菌食中毒に類似
予防のポイント	●加熱調理した食品は長時間室温放置せずなるべく早く食べるか、冷蔵保存 ●一度に大量の米飯やめん類を調理しない ●調理食品は低温に保存し、食べる前に再加熱する
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微生物名：　ボツリヌス菌

	芽胞を形成し通常の加熱調理によっても生残。 酸素があると発育できない。運動神経を麻痺させる毒素を発生 。
汚染・感染経路	土壌などの自然界に広く分布。食肉、魚類、野菜類を材料とした発酵食品、ビン詰、缶詰、レトルト食品・類似食品、はちみつ（とくに乳児に注意）
発病までの時間・症状	発病までの時間 ： 8〜36時間 症状 ： めまい、頭痛、言語障害、嚥下障害、呼吸困難、乳児では便秘
予防のポイント	●新鮮な原材料を用いて洗浄を十分行う ●低温保存と喫食前の十分な加熱（100℃、数分間） ●この菌は芽胞を形成するので、容器包装後の食品で加圧加熱し殺菌する場合には、その食品の中心部の温度が120℃で4分以上加熱する（ただしPH5.5以下、水分活性0.94以下のものは除く）
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微生物名：　ノロウイルス(SRSV)

	いが栗状の球形。 ヒトの腸管内でのみ増殖。
汚染・感染経路	ヒト自身の糞便。河口付近で養殖されたカキ、ハマグリなどの二枚貝。ヒトからヒトへの感染がある。発生は冬期に多い
発病までの時間・症状	発病までの時間 ： 24〜48時間 症状 ： 吐き気、嘔吐、激しい下痢、腹痛、頭痛
予防のポイント	●調理器具、手指の十分な洗浄・消毒、二次汚染の防止。とくに個人衛生の徹底 ●食材の十分な加熱処理
効果的な商品	セハー80　セハノール78　セハーSS75　セハーSS65 ◎セハノールSS-1NV63　セハー薬用ＣＷハンド泡せっけん

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